Domů

Recepty

Italský salám sušený fermentovaný 2

3 den namlžena plíseň

 

Dietní cca 20 pc tuku
Vepřová plec + cca 10 pc sádla

 

 

Po dalších 4 dnech se objevuje plíseň

 

Chorizo - sušené bez tepelné úpravy

 

 

 

 

Italský salám sušený fermentovaný

vepřové maso tučnost 30 pc 1 000
pepř mlety 3
fenykl mletý 3
sůl 25
praganda 2
cukr 2
česnek měsičky 1
startovací kultura 1
víno 23

Suroviny jsou v gramech

 

V chladné místnosti 0 - 8 °C uděláme spojku z libové části masa a vložku z tučné části

Důkladně smícháme s ostatními surovinami - za pečlivého dodržování hygienických zásad

Nabijeme do střev nebo do salámů (kolagen nebo přírodní střevo)

 

Umístíme na 24 - 36 h do místnosti o teplotě 18 - 22 °C (start fermentace)

 

Po nastartování fermentace přemístíme do zrací komory s nuceným oběhem,  kde udržujeme vlhkost 90 pc a teplotu 8 - 13 °C

Naočkujeme plísní (fuet, rohlík, mléko. vlaž. voda - rozmixovat - mlhovač)

 

Postupně snížujeme vlhkost až na cca 60 pc první týden 90 pc atd..  

Po 14 ti dnech můžeme přemístit do sklepa
Po dalších 30 dnech ve sklepě hotovo ...

 

po 10ti dnech

 

Po 45 dnech hotovo

Utopenci

  • 2 kg méně tučných špekáčků
  • 1.75 kg cibule
  • 600 ml octa
  • 1250 ml vody
  • 5 polévkových lžic soli - 120g
  • 1/2 polévkové lžíce mletého černého pepře - 5g
  • 3/4 polévkové lžíce cukru - 10g
  • 1 polévková lžíce oleje
  • 3 bobkové listy
  • na špičku nože chilli
  • 4 kuličky celého pepře
  • 4 kuličky nového koření

P O S T U P

  • Nejprve si připravíme nálev. Dáme vařit vodu s octem. Ve varu přidáme sůl, cukr, olej, bobkový list a chilli a necháme 2 minuty povařit. Nálev pak necháme vychladnout.

Špekáčky oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Oloupanou cibuli nakrájíme na rovnoměrná kolečka. Do vymyté pětilitrové sklenice od okurek dáme cca 1 cm vysokou vrstvu cibule. Potom tuto cibuli poklademe vrstvou špekáčků. Vrstvy opakujeme až do naplnění sklenice

 

Přepočet receptu na váhu ..........

Na kolik gramů špekáčků chcete recept přepočítat­:  

 

Žebra podle majkla

Koupit žebra cca 2 kg nasolit 4 dny předem do lednice udržet při teplotě 1 - 5 °C

Před pečením potřít pastou z

římský kmín (mletý)  10 g

paprika                        25 g

stroužky česneku        4

cibule střední               1